研究内容

１. 酵素修飾による食品素材の機能改質

 食品タンパク質の様々な物性に及ぼす機能（ゲル形成性、乳化性、保水性、分散溶解性、起泡性等）をポリフェノールオキシダーゼ類により改質する研究に取り組んでいます。 高度好熱菌や好冷性放線菌などの極限微生物由来の酵素等を起源として、低温や高温下で高い活性を有する酵素の探索や反応に関与するメディエーターの役割などを調べています。 また、架橋酵素としてトランスグルタミナーゼが知られていますが、水産物に内在する酵素の加工工程中での関与について研究しています。 分子間架橋や特異的分解等の解析や反応制御を検討し、新たな価値を提供する食品素剤の創出を目指します。

２．大学キャンパス内からの自然酵母菌の単離と発酵食品への応用

 都内最大規模の本学薬用植物園をはじめとするキャンパス内の植物から自然酵母菌をスクリーニングし、 それらの性質や特徴を分子生物学的・生化学的に解析します。 将来的に、単離した「東薬酵母」を用いた本学部発の発酵食品の開発委を目指します。

３．微小甲殻類の遺伝子発現制御と多様性解析

 環境要因による微小甲殻類（ミジンコ、ブラインシュリンプ）の生殖サイクルの変化や胚発生時における遺伝子発現と機能の解析による形態の多様化メカニズムを研究します。 生命の環境適応や形態進化の分子メカニズムの解明と食資源としての甲殻類に関する基礎的知見取得を目指します。

卒論テーマ・修論テーマ

• 好冷性放線菌酵素の探索と食品タンパク質との反応性の検討
• Thermus thermophilus HB27由来組換えラッカーゼの生産系確立と生化学的特性の解析
• ラッカーゼ処理による乳製品の品質への影響
• イカ墨由来チロシナーゼの性状と各種食品タンパク質との反応性検討
• 魚卵内在性トランスグルタミナーゼの性状と加工への関与
• 東京薬科大学キャンパス内の植物由来の天然出芽酵母の選択的分離と特性評価
• オオミジンコ Hox 遺伝子の CRISPR/CAS9による機能解析
• オオミジンコのミオスタチン相同遺伝子の CRISPR/CAS9による機能解析
• ブラインシュリンプにおける背甲形成関連遺伝子 wingless の発現解析

など