キーワード解説

食品物性 (Food texture)

 食品にはそれぞれ固有の物性があり、咀嚼や嚥下時に物理的感覚として知覚されます。食品にはその特性を決める要因として、味や香りなど様々な要素がありますが、食品物性は食感として知覚される感覚であり食品の特性を決める重要な要素の一つです。

 身近な食品において、食感を意識してそのおいしさの要因に目を向けると、例えば肉のおいしさは柔らかさ、繊維感、ジューシーさなどが挙げられます。また、ヨーグルトやアイスクリームなどの乳製品では、滑らかさ、クリーミィーさなど、麺では硬さや弾力などの「コシ」が重要です。

 このような食品物性のコントロールやメカニズムを研究開発をすることで、より付加価値の高い製品開発や新規な食感を有する食品の創出につながる可能性があります。「食品科学研究室」では、酵素を用いた物性改質や様々な加工工程における食品物性の変化を研究しています。