キーワード解説

食品微生物 (Food microorganisms)

 微生物は私たちの住む環境のみなならず極寒や高熱の環境でも存在しています。これらの微生物のうち、特に食品に由来する微生物群を食品微生物と呼んでいます。食品微生物には、食中毒を起こすような病原性微生物も含む一方、食品の利用や製造において有用な働きをするものも多く存在します。身近な食品加工と食品微生物の例としては、納豆を製造する納豆菌、味噌や醤油の製造に用いられる麹菌、漬物などに存在する乳酸菌などが挙げられます。これらの食品微生物の働きによる食品製造を「発酵」と呼んでいます。

 食品微生物の産生する酵素やタンパク質などの中には食品品質の価値を高める機能や成分がまだまだ存在していると考えます。また、品質のみなならず食品の製造効率性を高める用途での利用も存在しています。